『霜月あんこう絵に描いても舐めろ』 『魚偏に安いと書くは春のこと』と詠まれるあんこうは、11月から2月が旬で、水温が低くなることで身が締まり、春先の産卵に向けて肝臓が肥大可することで味が良くなり、特に1 月から2月頃が最も美味しい時期と言われていて、先日、茨城県の大洗ホテルにて初体験のあんこうを堪能してきました。

あんこうは『西のふぐ(河豚)、東のあんこう(鮟鱇)』と並称されている高級魚です。日本近海の水深100 〜300mの砂泥底に生息している深海魚で、底引き網(トロール網)で他の魚と一緒に水揚げされます。漁獲高日本一は、山口県下関市と言われていますが、茨城県を境に「北のあんこう」「南のあんこう」と分けられ、北の海で獲れるあんこうの方が高値で取引されています。特に親潮と黒潮が交わる鹿島灘海域はプランクトンが豊富で質が良く、久慈漁港や平潟漁港で主に水揚げされている常磐物は築地市場で上物とされています。
深海魚であり外見がグロテスクですが、「食べられない所が無い」と言われるように、身はもちろん、皮や内臓、エラなど、骨以外は全て食べることが出来る無駄の無い魚なのです。
あんこうあんこう






深海魚であるあんこうの皮はヌルヌルしており、 図体も大きい事からまな板の上では捌きづらく、 吊るして回しながら捌く方が早い事から、 あんこうは昔から吊るし切りが一般的でした。
あんこうあんこう






あんこうあんこう






大洗ホテルの板長さんによって、『7つ道具』と呼ばれる部位に無駄なく捌かれました。
あんこう1.肝
2.とも(胸びれ・尾びれ)
3.ぬの(卵巣)
4.だい身(身の部分、柳肉とも呼ぶ)
5.胃(水袋とも呼ぶ)
6.えら
7.皮

卵巣の無いオスのあんこうは個体が大きくなることも無く商品価値が低いので、市場に出回ることは無く、料理として使われるのはメスのあんこうなのです。

あんこう鍋の味付けは大きく分けて4種類で・・・
・味噌味・・・漁師風の味として、民宿や旅館、居酒屋、割烹料理店などで多く出され、店独自の割下(スープ)により個性を出しています。

・醤油味・・・料亭などの高級店では上品な醤油味のあんこう鍋が好まれ、これを味噌味にする場合、肝と味噌を練り合わせたお団子の様なものを好みで鍋に加えます。

どぶ汁・・・大洗町や北茨城市の一部の店で味わえる濃厚なあんこう鍋どぶ汁の由来は肝を鍋で炒めてから作り、肝油によりスープが濁ることから、どぶろくをイメージして名付けられました。

・漁師風どぶ汁・・・上記のどぶ汁とは調理法が異なり、あんこうと野菜の水分だけでスープを作る鍋で、水を使わず野菜と味噌、あんこうだけで栄養価の高い鍋が出来ることから、漁師達に重宝されていました。ただし、この調理法は手間と時間が必要で、相当手馴れた人でなければ作ることが難しいため、一般的に提供している店は少なく幻の鍋と言われています。 
あんこう鍋


あんこう鍋



あんこうは栄養成分も豊富で、80%を水分が占める低カロリーの魚ですが、あん肝(肝臓)は脂質量が40%もあり高カロリーです。皮やヒレにはコラーゲンが多く含まれており、ビタミンCの多い野菜と食べる鍋は、女子には嬉しい美肌効果もあるそうです。
寒さが続く毎日、まさに今が旬のあんこう鍋で身も心も温まってはいかがですか?

大洗ホテル・・・http://www.oarai-hotel.co.jp/mobile/index.htm